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Lúpulo: o que é e qual sua função na cerveja



O lúpulo é uma planta trepadeira da família das Canabináceas. Para o cervejeiro, a parte do lúpulo que interessa é a flor, mais especificamente a da planta fêmea, onde se encontram as resinas (alfa e beta-ácidos) e os óleos essenciais.


Os óleos essenciais, altamente voláteis, respondem pelo “perfume” da cerveja (floral, cítrico ou picante, por exemplo) e também podem contribuir para o seu sabor. Entre as resinas, os beta-ácidos colaboram na formação de aromas, enquanto os alfa-ácidos emprestam à cerveja aquele amargor característico.

Para obter o efeito pretendido com o lúpulo na cerveja, é preciso escolher a variedade certa. Se você quiser focar no amargor, selecione um tipo com grande quantidade de alfa-ácidos, como o Target, o Challenger ou o Chinook. Já se a prioridade for o aroma, seu lúpulo deve conter mais óleos essenciais, como o Centennial, o Cascade, o Saaz e o Fuggle.

Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum):


Isomerização dos alfa-ácidos

Em estado natural, os alfa-ácidos do lúpulo não se dissolvem na água. Mas, quando fervidos, eles sofrem uma reação conhecida como isomerização, transformando-se em iso-alfa-ácidos, solúveis em água.

Quanto mais tempo os alfa-ácidos ficam fervendo, mais amargor dão à cerveja. (A propósito, se você quiser aprender a calcular o índice de amargor de uma cerveja, medido em IBUs (International Biterness Unit); quanto maior a IBU, maior é o amargor.

Veja um gráfico de IBU de cada tipo de cerveja abaixo:


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