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Contribuição da luz LED na otimização da produção cervejeira



Apesar de ter sido inventado em 1963 por Nick Holonyac, o diodo emissor de luz, conhecido pela sigla inglês LED (Light Emitting Diode), ganhou popularidade apenas nos últimos anos. Esse fato é devido às suas vantagens econômicas sobre as lâmpadas incandescentes e sua versatilidade de aplicação, como em televisores, painéis, rádios e sinais de trânsito.

Outra aplicação desse tipo de emissor está na aceleração de processos fermentativos, sejam eles alcoólicos ou não. Pesquisadores da USP descobriram que fontes de LED colocadas nas dornas onde as leveduras Saccharomyces cerevisiae se nutrem para produzir gás carbônico (CO2), álcool e cerveja, são capazes de acelerar o processo fermentativo em 15% a 20% - o que acaba por aumentar a produção no mesmo espaço já utilizado.

O mosto (produto da brassagem) é formado por malte e água, que são misturados e aquecidos até a formação de um caldo açucarado. Durante a fervura do mosto, o lúpulo é adicionada, contribuindo para o amargor, sabor e aroma da bebida. Então, segue-se para o processo de fermentação em que são adicionadas as leveduras.

Sob determinados comprimentos de onda, o metabolismo da levedura se acelera porque a incidência de luz aumenta a transferência de elétrons e, consequentemente, as várias reações químicas do ciclo de Krebs (processo respiratório das células) se aceleram também.

Abaixo, uma ilustração simplificada do ciclo de Krebs:


Todavia, não é qualquer estímulo luminoso que provoca esse efeito. É preciso realizar um estudo para determinar a faixa de luz correta e o tempo de iluminação ótimo, uma vez que certas doses e faixas podem matar as células.

É válido ressaltar que o uso do LED tem potencial para acelerar processos fermentativos não só da cerveja, como também de outros ramos (laticínios, farmacêuticos, vinhos e etc).

Fonte: Pesquisa FAPESP

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