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7 dicas para obter uma cerveja mais clara



O grau de turbidez de uma cerveja possui, geralmente, três fontes:

  • Taninos (polifenóis);

  • Proteínas sólidas;

  • Células de leveduras (fermento).

Os taninos estão presentes naturalmente nos grãos de cevada e são extraídos junto com os açúcares durante a mosturação.

As proteínas estão presentes em todos os grãos e em maior concentração nos grãos escuros ou ainda alguns grãos como trigo, cevada não maltada e aveia.

O fermento se encontra em suspensão durante toda a fermentação e, naturalmente tende a sedimentar no fundo do balde fermentador, porém isso leva um certo tempo.

As cervejarias comerciais usam de aditivos, fazem filtragens e aplicam métodos de pasteurização para manter suas cervejas translúcidas. Para conseguir uma maior clarificação da cerveja produzida artesanalmente, existem técnicas que vão desde antes da brasagem até o fim da maturação:

1) Ajuste da água


Figura 1: Água com correção de substâncias

O nível correto de cálcio facilita a floculação, diminuindo a quantidade de sólidos suspensos. Isso já traz um bom resultado para a clarificação.

2) Etapa de clarificação


Figura 2: Etapa de clarificação

Após o término da mosturação, inicia-se a etapa de clarificação e recirculação onde o mosto é recirculado e filtrado pela cama de grãos. Essa etapa necessita de uma execução.

3) Resfriamento do mosto e whirlpool


Vídeo 1: Exemplificação de whirlpool pós-resfriamento.

Para melhor efeito na clarificação, aconselha-se fazer um resfriamento rápido (usando um chiller) e, em seguida, o Whirlpool - que consiste em fazer um redemoinho no mosto que acelera a decantação das partículas em suspensão.

Dessa forma, menos sólidos vão para o balde fermentador e as chances de ter uma cerveja mais límpida aumentam consideravelmente.

4) Irish Moss e/ou Whirlfloc


Figura 3: Irish moss e whirlfloc, respectivamente.

Irish moss e whirlfloc são aditivos derivados de um musgo marinho, que são utilizados no final da fervura.

Eles auxiliam na aglutinação de proteínas, restos de lúpulos, taninos, etc., facilitando a sedimentação na hora do resfriamento, levando menos sólidos para o balde fermentador.

5) Escolha de leveduras


Figura 4: Visão microscópica de uma levedura.

Deve-se escolher uma levedura que possua uma melhor taxa de floculação (velocidade com que as leveduras vão se agregar e sedimentar após o término da fermentação). O resultado será a clarificação da cerveja bem mais rápida que uma levedura com baixa taxa de floculação.

Lembrando que ao escolher a levedura, a taxa de floculação não deve ser a sua única variável de escolha. A cepa de leveduras deve estar de acordo com o estilo de cerveja produzida e, se possível, tenha uma taxa de floculação de média para alta.

6) Resfriamento após a fermentação


Figura 5: Resfriador

Após as primeiras etapas da maturação, quando os subprodutos da fermentação já foram consumidos e a cerveja está praticamente pronta, fazer uma queda brusca na temperatura (para próximo de 0°C) ajuda a clarificar a cerveja mais rapidamente.

O motivo é que em temperaturas mais baixas é mais difícil para as leveduras, taninos e proteínas permanecerem em suspensão no líquido.

7) Usar gelatina sem sabor


Figura 6: Exemplo de gelatina sem sabor

A adição de gelatinas sem sabor também ajuda na clarificação. Para isso, deve-se colocar a gelatina em água e, em seguida, adicionar no fermentador. A solução feita ajuda na sedimentação de sólidos suspensos.

Leia mais: Reuso de água na produção de cerveja (AQUI)

Fonte: ConCerveja

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