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Reutilização de leveduras na cerveja



O custo de produção de uma cerveja é bem variado porque depende da receita utilizada por cada cervejeiro, como também do compromisso com o perfil sensorial da bebida. Nas microcervejarias, o cuidado na produção e o controle do processo do seu início ao fim acabam agregando um maior valor ao produto, o que implica no aumento de seu preço. Já nas cervejas produzidas por grandes cervejarias, esse tipo de atenção é menos corriqueiro.

A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucas marcas, sendo quase todas de um único tipo de cerveja, a do tipo lager. Ela é caracterizada por sua fermentação a baixas temperaturas, 7 a 15 °C, fazendo com que a cerveja lager apresente aromas e sabores mais leves do que as do tipo ale. Outro fator que influencia diretamente no sabor da cerveja é a levedura. As mais utilizadas são duas espécies do gênero Saccharomyses: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação).

As leveduras são fungos unicelulares utilizados no processo de fermentação da cerveja e parte muito importante na produção dessa bebida. Como uma alternativa para reduzir gastos com a produção da cerveja, tem-se a reutilização de leveduras.

A prática de reutilização de leveduras consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentação e utilizá-la para fermentar um segundo mosto, que compreende a mistura do malte com água, produto da fase de brassagem. Como principais vantagens desse método, temos o possível ganho de qualidade na utilização de células que se auto selecionaram durante a fermentação do mosto anterior, fazendo com que estejam mais adaptadas ao meio, e também o corte de gastos. Contudo, é válido salientar que a mesma levedura deve ser utilizada por no máximo 2 ou 3 vezes, pois as células podem começar a sofrer mutações e não exercerem as suas funções de forma adequada. Em contrapartida, existem algumas desvantagens, como a possibilidade de contaminação, e a perpetuação de problemas que possam ter ocorrido no primeiro mosto, como a geração de off-flavors, defeitos sensoriais que podem ser apresentados na cerveja.

Mas como fazer a reutilização?

O trub formado, resíduos de malte e lúpulo que por ventura acabaram chegando ao fermentador, devem ser ignorados para não interferir nos aspectos sensoriais da próxima bebida. Se for escolhido fazer as colheitas das leveduras depois da primária, você conseguirá células mais saudáveis porém com mais sujeiras, já se escolher a segunda, o resultado será menos sujeira e células menos saudáveis.

Se estiver utilizando um fermentador de fundo cônico, rejeite a primeira lama que sai pela torneira inferior, pois ela é a camada com maior quantidade de rejeitos potencialmente contaminantes. Quando retirar o fundo do fermentador sem muitas sujidades, coloque em um recipiente esterilizado e aguarde decantar por alguns dias. Você vai notar uma diferença de fases: a fase inferior é praticamente apenas sujeiras, tome cuidado na hora que for separar as fases para não misturá-las novamente, e a fase intermediária e mais clara é a que contém maior quantidade de leveduras viáveis.


Tente utilizar o máximo desta biomassa, porque desta forma você terá a maior quantidade de células viáveis para fermentação. Após separar as fases, refrigere a biomassa próximo a 0ºC. Isso prevenirá a autólise e ela poderá ser guardada por até 5 dias em recipiente estéril.

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